Publicació de l'article 'La cuina cubellenca als anys 30 i 40 del passat segle'
La cuina cubellenca als anys 30 i 40 del passat segle, de Núria Fonoll i Carbonell.
La crònica de qualsevol poble passa també per la seva cuina, perquè la gastronomia forma part de la història i la cultura. Fins avui mai abans ens havíem aturat de manera concreta i prou extensa en fer un relat de les nostres menjades, per tant, el que pretenem aquí és deixar constància sobre què i com cuinàvem les nostres àvies, és a dir, saber què es menjava a les llars cubellenques durant les dècades dels anys 30 i 40, aproximadament. Hem triat aquest període per ser el més antic que podem recollir, basant-nos en la memòria d’algunes persones que avui tenen entre 80 i 90 anys i que recorden què menjaven en la seva joventut.
Cubelles va ser, fins ben entrada la segona meitat del segle XX, una vila eminentment agrícola, completament abocada al camp. Aquest fet va marcar molts aspectes de la nostra història, entre ells, la gastronomia. Com tot poble pagès, la cuina es basava en els productes que donava la terra i variava molt depenent de l’època de l’any. Seria el que avui en diem, cuina de mercat. Segons el calendari, es menjava una cosa o una altra, per tant, les estacions marcaven el con- tingut dels àpats. A tot això hem d’afegir els pocs recursos d’aquells anys, recordem que ens estem referint al període de la Guerra Civil i la Postguerra. Els nostres avis i àvies formulaven les seves menjades partint dels fruits de la terra i de la imaginació. Era, per sobre de tot, una cuina variada i sana.
L’època a la que ens estem referint, la de la guerra civil i la postguerra, es caracteritzava per l’escassetat i les dificultats econòmiques. Però els nostres convilatans, pel fet de viure en una vila pagesa, van travessar millor aquells anys: per- què la gran majoria de famílies podien menjar d’allò que els donava la terra –encara que fos poc– i perquè la gent s’ajudava molt i intercanviava matèria prima. Com que no hi havia diner líquid, es canviaven aliments, per exemple blat per oli. Alguns dels avis als que hem consultat ens han explicat, fins i tot, que havien obtingut lluç canviant-lo per patates als pescadors de Vilanova i la Geltrú.
Cuinar al tros Seria un error relacionar la cuina exclusivament amb la figura de la dona cubellenca, ja que els homes també cuinaven. I és que la nostra va ser, com ja hem dit, una vila agrícola. Les dones cuinaven a casa, però els homes s’arreglaven el seu menjar al tros: majoritàriament eren aquells pagesos que tenien la vinya lluny de casa i que no volien perdre temps en anades i vingudes que, per cert, es feien quasi sempre a peu. Fins i tot, si era època de treball intens com la sega o la verema, aquells que tenien la terra a prop també preferien esmorzar i dinar al tros. Allà es feien menjars senzills perquè cuinar a la vinya volia dir restar temps a les feines del camp i calia administrar bé aquest temps.
Els pagesos ben aviat començaven a fer foc en un racó del tros i, una vegada hi havia caliu, hi escalivaven pebrot, albergínia, ceba o all. Aquesta escalivada, acompanyada d’un tall de bacallà o arengada a la brasa, i de pa amb tomàquet, era l’esmorzar. Per dinar, la majoria feien arròs: la base també n’eren les verdures i les hortalisses que havien collit i, de tall, bacallà o congre. Alguns hi afegien uns quants cargols, si en trobaven a prop. I d’altres aprofitaven les habilitats del seu gos per completar el plat, com era el cas de Blai Ivern i Lleó (Cubelles, 1926). Combinava la feina al camp amb la d’esquilador i el treball a la Pirelli. Ell explica que tenia “un gos molt bon caçador que era estrany el dia que no portava un conill. En comptes de dur-lo a casa l’arranjava allà mateix, a la vinya, i l’afegia a l’arròs”.
Cuinar a casa
A casa, el domini de la cuina era de les dones. Abans que els avenços fessin acte de presència a les llars, es cuinava exclusivament al foc a terra. Normalment, amb aquest procediment: si el que es volia era fregir, s’utilitzaven els tres peus o, també, directament la cassola, l’olla o la paella sobre les brases. Però si allò que pretenien era bullir, es penjava l’olla d’un ganxo que les llars de foc –llavors presents en totes les cases– ja tenien.
Rosa Guasch i Adrià (Cubelles, 1920), filla de pagesos, rememora que, per fer foc “fèiem servir teies, vergues o encenalls. Costava molt aconseguir tenir un bon foc o una bona brasa”. Tot plegat tenia una combustió molt ràpida i si no s’hi afegia algun tió el foc s’apagava de seguida. Havien d’estar molt pendents que no s’apagués. Les olles i cassoles eren de ferro colat i de fang i quedaven totes ne- gres per efecte del sutge del foc.
Més tard es va introduir la cuina econòmica, que tenia l’avantatge d’aprofitar més bé la llenya i escalfar tota l’estança. Era cuina i estufa a la vegada. Es deia cuina econòmica perquè amb llenya o carbó era la forma més barata de cuinar, molt més que amb d’altres sistemes com el gas o el petroli. Va anar entrant a les llars de Cubelles a poc a poc, era tot un luxe. Segons explica Maria Pedro i Aviñó (Cubelles, 1921), filla del fuster Jaume Pedro, la primera casa de la vila on hi va haver cuina econòmica, un cop passada la guerra, va ser a cal Ramon Miquel i Vinadé (Ramon Robert), el ferrer, i la segona, a casa seva: “La recordo perfectament. Tenia tres focs rodons, no era massa gran però escalfava tota la casa. Hi havia forn i tot. Eren molts els que venien a casa a veure-la. Era tota una novetat”.
Els que no eren pagesos i no tenien llenya, cuinaven amb carbó. Hi havia unes cuines de carbó, uns fogonets on costava aconseguir brasa. Es trigava molt en fer el menjar. Després de la guerra també es van començar a introduir les cuines de petroli.
L’esmorzar
L’esmorzar era un àpat important perquè la feina era dura i calia començar el dia amb energia i força. S’acostumaven a menjar plats consistents, però també hi havia qui menjava llet –de vaca o cabra– amb pa. A moltes cases hi havia un racó, a les quadres, amb les cabres, de les quals s’aprofitava la llet i en feien criar els cabrits per menjar-los el dia de la Festa Major. Els homes, si esmorza- ven a casa, podien menjar la verdura que havia quedat del sopar del dia anterior passada per la paella amb un tros de cansalada, una arengada o un trosset de bacallà. També hi havia qui hi afegia un grapat de fesols. Tot plegat amb pa, que era un element indispensable en totes i cadascuna de les menjades del dia. Al- tres alternatives podien ser pa –sovint torrat– fregat amb tomàquet o un all, amb cansalada crua o bé amb arengada. Rosario Cibiach i Pedro (Cubelles 1925,) filla d’un dels forners del poble, assegura que hi havia “qui embolicava l’arengada en un paper de diari i després l’aixafava en una porta. Llavors, segons expliquen les nostres àvies, se’n podia treure la pell sencera i tota la tripa, i quedava com un seitó”.
Pa
Com ja hem dit, el pa era bàsic. Se’n menjava molt, acompanyant-ho tot, fins i tot la fruita. El pa més emprat era el de pagès, el rodó, normalment d’un quilo. Però també hi havia pa de Valls, pa de tres crostons, trenes i barra, tot i que aquesta era poc freqüent. El pa no s’anava a comprar cada dia, com fem ara, sinó només quan s’acabava. Els que eren pagesos i tenien blat, el portaven a moldre i després diuen la farina, en unes coixineres, al forn. El tracte era recollir el pa l’endemà. Per exemple, si portaven quatre quilos de farina tenien cinc pans i pagaven el fer i el coure.
Rosario Cibiach explica que el pa “no s’assecava perquè la farina era molt bona. Era un pa molt diferent del d’ara. Res a veure. Es coïa amb llenya, amb fogots”. Primer es pastava a mà i amb els anys, a màquina. Al forn, a més del pa, s’hi feien les coques de recapta, també anomenades coques enramades. No hi havia una època de l’any concreta per a aquestes coques, sinó que s’acostumaven a fer sempre. Cadascú portava a cal forner els ingredients que havien de vestir la base Acostumaven a ser verdures i hortalisses, i per tall, cansalada, llom, salsit- xa o arengades. I l’endemà anaven a buscar la coca feta.
En aquella època, a Cubelles hi havia dos forns: un era el de Josep Cibiach i Guillén, pare de la Rosario Cibiach, com hem dit. Es trobava a la plaça de la Font. L’altre era de la senyora Ventureta Armengol i Castany, esposa del mestre del poble, Joan Arnau i Robert, a l’actual plaça de Balmes. El forner era el seu gendre, Josep Raventós i Escayola, el cèlebre Pepe. Els forns estaven, per tant, molt a prop l’un de l’altre. A més, el blat primer s’havia d’anar a moldre a Vilanova però després ja es va poder moldre a Cubelles. El moliner era el Pepe Raventós i el molí, propietat dels seus sogres, estava al carrer Nou.
El dinar
Per dinar les opcions eren diverses, sempre depenent de l’època de l’any i del que es collia de la terra.
Amanides: Un entrant o primer plat molt generalitzat, sobretot a l’estiu, era l’amanida. Enciam i tomàquet o tomàquet tot sol amb un bon raig d’oli i, si n’hi havia, unes quantes olives adobades a casa. En ocasions el tomàquet s’acompanyava amb bacallà esqueixat. La conservació de les olives es feia de la següent manera: es posaven en un recipient amb aigua i aquesta s’anava canviant a diari durant deu dies. Després es posava en el recipient definitiu amb aigua nova, sal, sajolida -coneguda com herba de les olives- i les herbes aromàtiques que cadascú trobava adients. La recepta variava depenent de qui feia l’adob: romaní, fonoll, farigola, etc. Hi havia qui també hi posava alls.
Caldo i escudella: A l’hivern, però, venia més de gust una cosa ben calenta, com un plat de caldo. Convé diferenciar aquí el brou (o caldo) de l’escudella. El caldo es feia, generalment, de gallina. Era, doncs, un brou d’au on també s’hi acostumava a posar una mica de porc, hortalisses i patates, però poca cosa més. El caldo era el plat de calent més generalitzat perquè era el més econòmic. Aquella era una època de carència, especialment pel que fa a tall: la carn i el peix eren cars i, per tant escassos. El brou es podia veure o fer-hi sopa amb pasta. La carn i les verdures, l’escorregut, es menjava com a segon plat.
L’escudella ja era un caldo amb majúscules, amb molts més ingredients i es preparava en ocasions especials, com el dia de Nadal. A més de la gallina i de les verdures abans esmentades, s’hi posava botifarra blanca i negra, cansalada, cigrons, pilota, genoll i ós de l’espinada. De vedella, poca o gens perquè era un tipus de carn quasi inassequible, tal i com recorda Rosario Cibiach: “La vedella era cara i a Cubelles, en aquell temps, ni se’n venia. La meva sogra a vegades en portava quan anava a Vilanova, però només una mica. Era una cosa extraordinària, un luxe”. Hi havia dues maneres de menjar-se l’escudella: el brou com a sopa per una banda i l’escorregut després; i hi havia qui també s’ho menjava tot barrejat, a la vegada, d’aquí el nom d’escudella barrejada. La Rosario explica que “dins un plat ben fons hi posàvem caldo i després hi afegíem tot el tall, escapçat ben petit. Tot barrejat”. L’escudella era, i encara és, un plat molt energètic i com- plet, que sovint es menjava com a plat únic.
Patata: Les patates van salvar molts estómacs. Així ho recorda Rosa Guasch: “Se’n menjaven moltes: es feien patates amb tot i patates amb res, llavors es deien patates vídues. Ens n’havíem fet un fart durant la guerra i també després. Era de les coses que menjàvem més”. Les patates eren perfectes per acompanyar la verdura o el peix. També s’afegien al caldo, es feien bullides, estofades (amb bacallà o carn amb suc), en truita, puré i, en menys ocasions, fregides. Hi havia qui a l’hora de menjar tenia el costum d’aixafar les patates bullides, i també qui damunt d’aquestes hi posava un vermell d’ou ben escampat.
Llegum: Juntament amb les patates i el pa, el llegum –en totes les seves variants– va ser una altra de les bases de la dieta dels nostres avis durant els anys trenta i el primer temps de la postguerra. Les guixes van ser el llegum estrella durant aquells anys, però avui dia han caigut en l’oblit i es consumeixen molt poc. Bé, els més joves les coneixem seques i com a element indispensable per jugar al joc del quinto per Nadal. A més de les guixes també es menjaven moltes mongetes (fesols) i cigrons.
Aquells que eren pagesos plantaven el llegum. Un cop collit el passaven pel sedàs. Maria Nogués i Rodríguez (Cubelles, 1922), filla de pagesos, recorda com molts feien aquesta operació sota el pont del campanar “perquè era un lloc alt on hi acostumava a córrer l’aire i aquest s’emportava la pellofa. Llavors podien triar millor la clovella del fesol. En acabat, la brossa la plegaven i ho deixaven net”.
Abans de cuinar el llegum calia posar-lo en remull. Després de tenir-lo amb aigua unes quantes hores, calia treure el corc perquè moltes guixes i fesols te- nien cuc a dins i, és clar, no era agradable de menjar. L’operació era entretinguda i es feia amb un escuradents o bé amb un filferro. En acabat ho rentaven i cap a l’olla. Tal i com apunta la Maria Pedro, “sempre en quedava algun, de corc, perquè era molt difícil treure’ls tots”. Són molts els que encara avui recorden aquest llegum “amb tall”. El llegum es podia fer bullit o fregit, acompanyat d’un tall de salsitxa o cansalada; o estofat, generalment amb costella. També es feia truita de fesols, sobretot al vespre o bé al matí amb el que havia sobrat del vespre.
De la família de les lleguminoses hi ha les faves. Se’n cuinaven moltes. La ma- nera més tradicional era estofades: amb cansalada, botifarra (blanca o negra), menta i un raig de vi. Una altra manera de cuinar-les era amb puré, però no era tant habitual. I la darrera de les lleguminoses que ens manca comentar és el pèsol. Igual com les faves, s’acostumaven a menjar tendres, tot i que també es podien deixar assecar. Se’n feia truita però en la majoria de cuines servia per acompanyar la carn estofada o l’arròs.
Arròs: Ja hem fet referència a l’arròs que els pagesos cuinaven a la vinya, però aquest cereal també es preparava a casa. En moltes llars els dissabtes es cuinava arròs a la cassola. Era un plat que agradava molt, tal i com afirma Rosario Cibiach: “La base principal era un bon sofregit. De tall hi posàvem conill o, de vegades, també peix, sobretot bacallà; i ho acabàvem amb carxofa i pèsols”. La majoria d’aquests arrossos es feien en cassola de fang. La cocció en fang es diferencia del metall en què la terrissa és mala conductora del calor, de manera que els aliments es couen més lentament i d’una manera més homogènia. És a dir, que un plat d’arròs a la cassola cuit en cassola d’argila era molt més saborós. L’arròs també es menjava en sopa (amb un gra d’all i un bon raig d’oli) i bullit.
Carn i peix: Si fem referència a la carn o al peix, ens cal primer situar-nos una mica. Als anys trenta i quaranta no hi havia on conservar els aliments, en- cara no existien els frigorífics, i es comprava en poca quantitat, al dia. El que sí que hi havia per ocasions especials eren fresqueres. Quan es van fer les obres de rehabilitació del nucli antic, a finals dels anys noranta, es va trobar una d’aquestes fresqueres al carrer Major, davant de la Rectoria. Maria Urpí i Aviñó (Cubelles,1926), filla de pagesos i coneguda pel nom de Maria Dolors, recorda perfectament com se les empescaven per conservar els aliments: “Hi havia diferents maneres de mantenir el menjar, sobretot a l’estiu, que és quan feia més calor i les coses es feien més malbé. Una d’aquestes maneres era portar-lo a la fres- quera del carrer Major, també hi havia qui ho posava dins el pou o sota la sínia, ben lligat o dins una senalla perquè no caigués. I qui podia comprar una barra de gel, o un tros de barra, la posava dins una portadora, al costat del menjar que hagués de conservar. Tot ben tapat amb un sac”. Les primeres neveres no es van començar a introduir fins passada la primera meitat del segle XX.
Carn: A Cubelles hi havia aleshores una sola carnisseria, situada al carrer del Castell (carrer del Dr. Juncà a partir de 1939), on hi havia hagut l’antiga presó. Com que hi havia dos corrals, dues famílies que criaven animals per vendre, es va arribar a l’acord d’alternar la venda a la carnisseria un mes cadascuna, així, un mes venia la família Alba Montaner (cal Rulit) i l’altre, la família Fontanals (cal Tona). Maria Pedro recorda que era molt diferent d’ara: “Abans no es comprava en grans quantitats, primer perquè hi havia pocs diners i segon perquè no teníem on guardar-ho perquè no es fes malbé. Anàvem a la carnisseria i compràvem un o dos talls, poca cosa. Com que no hi havia papers ni bosses, ens ho embolicaven amb una fulla de col o amb un pàmpol”. Principalment es matava i es venia gallina i pollastre, conill i carn d’ovelles i cabra. Alguna vegada, segons recorden les nostres àvies, ànecs i oques, però poc i de manera esporàdica. De vedella, com hem explicat, ben poca.
També hi havia la possibilitat d’anar a comprar gallina, només gallina, a cal Faló, també al carrer del Castell. Maria Dolors Urpí explica una manera de funcionar una mica peculiar: “La gallina es feia servir molt per a fer caldo i se’n compraven trossos. Hi havia qui tenia gallines a casa i de tant en tant en portava una a cal Faló. Llavors se la quedaven allà, la mataven i la venien. Ara bé, la família que l’havia portat durant una temporada anava a buscar un tros a compte d’aquella gallina fins que consideraven que s’havia acabat”.
La carn es menjava de maneres molt diverses: rostida, a la brasa, estofada o arrebossada, i la gallina servia per fer brou o croquetes. El cabrit de Festa Major mereixerà un capítol a part. El porc es consumia quasi sempre assaonat, per les dificultats de conservació a les que ja hem fet referència. Al porc curat molta gent gran encara avui s’hi refereix com tocino, amb clara influència del castellà. Però durant molts anys va ser una paraula molt emprada i, fins i tot, les botigues on en venien s’anomenaven tocineries. Els derivats del porc que més es con- sumien durant els anys que ens ocupen eren la cansalada, les botifarres blanques i negres, pernil, llonganissa, bisbe, llom embotxat, etc. Els cubellencs ho havien d’anar a comprar a Vilanova perquè a la vila no hi havia cap establiment que vengués aquests tipus de productes, a no ser que s’haguessin elaborat a casa.
Perquè una altra manera de menjar porc era a través de la matança que es feia a moltes llars a l’hivern: s’escorxaven els porcs domèstics en un acte on hi
participava molta gent, petits i grans, perquè comportava molta feina. Tradicionalment, la millor època per fer la matança del porc era al desembre, quan al camp no hi havia feina excessiva. Maria Dolors Urpí ho recorda així: “Es posava tot en sal i es deixava madurar. I a l’estiu s’obria el pernil, les llonganisses, les botifarres, el llom embotxat, tot el que s’havia guardat i deixat madurar de la matança del porc. Es guardava fins als juliol perquè era l’època de batre i els homes feien molt d’esforç, necessitaven molta energia i recuperar forces. A vegades també s’encetaven coses coincidint amb la Festa Major”.
Una altra carn que es menjava bastant era la de conill. A moltes cases es cria- ven conills, juntament amb gallines, porcs i cabres. El conill s’acostumava a fer rostit o a la brasa. Però a més del conill domèstic hi havia el de caça. Durant les dues dècades a les que estem fent referència, a Cubelles hi havia una colla de caçadors. Aquesta carn, però, era de característiques molt diferents a la dels animals criats a casa: olor i sabor més forts i menys grassa.
Una colla de cubellencs afeccionats a la caça celebrant la seva fructífera captura en ple carrer del Raval, davant del pou del comú, a final dels anys 40. Els que aguanten les llebres són Pere Fuster i Josep Fonoll. Asseguts: X, Melcior Güell, Jaume Fonoll, Josep Albet, Joan Benach, Joan Freixas, Diego Martínez i Joan Gómez. El noi que aguanta un nen en braços és el pare de l’autora de l’article, Salvador Fonoll. Al seu darrere, Montserrat Carbonell, àvia de la Núria. (Foto: Arxiu A. Pineda).
Peix: L’altra font de proteïna era el peix. Es menjava, especialment, aquell que era fàcil de conservar, com el bacallà i les arengades, és a dir, aquell que venia salat (sec) i es guardava més temps. Era l’anomenada pesca salada. De bacallà se’n consumia molt perquè, a més de la bona conservació, era econòmic. S’acostumava a menjar fregit, amb arròs o bé amb suc (estofat amb patates, ou dur i carxofa). Esqueixat en amanida i també a la brasa, com a bunyols i croquetes. També es menjava lluç fregit o en suc (estofat amb patates) i barreja. Maria Pedro recorda què era la barreja: “A la peixateria ja tenien preparades unes paperines de barreja, que era, com diu el nom, una mescla de diferents peixos com ara lluç, burros, palaies, no gaire grans. Es feien fregits”.
A Cubelles, en aquell temps, no hi havia peixateria. Maria Dolors Urpí explica que “venia una dona de Calafell que es deia Regina i es posava a vendre el peix a la plaça de la Vila, a tocar de la Rectoria”. També hi havia qui anava a comprar el peix a Vilanova. Més tard, als anys quaranta, Carme Giralt va començar a vendre peix a la seva botiga, a cal Gallifa, situada al carrer de l’Església, primer, i a la plaça de Balmes, més tard. El bacallà, als anys trenta, el venien a les dues cooperatives, La Salvadora, situada al carrer de Colom, on actualment hi ha el Casal de Cultura, i L’Aliança, que es trobava a la cruïlla dels actuals passeig de Bardají i carrer de Joan Roig i Piera. Quan aquestes cooperatives van desaparèixer després de la Guerra Civil, la pesca salada va quedar reduïda a les arengades que es podien comprar a la botiga del Pep Federico, al carrer Major.
La beguda
Els esmorzars, dinars i sopars s’acompanyaven amb un bon vi i el bevien, generalment, en porró. Maria Pedro assenyala que a totes les cases “hi havia un porró i tothom en sabia, de beure’n en porró. De vi se’n prenia tant de blanc com de negre, potser més de negre. Molts pagesos es feien el vi ells mateixos i els que no, l’anaven a comprar. La compra es feia a granel i els llocs on en venien era a cal Puig, al carrer Víctor Balaguer, a cal Poch, al carrer Major, i cal Aviñó (cal Barraques), al carrer del Mig. En dies especials, com els diumenges o altres dies de festa, també es bevia vermut amb sifó. A més del vi, és clar, es bevia aigua. A moltes cases hi havia una cisterna per recollir l’aigua de la pluja. A l’estiu es bevia amb càntir, que la mantenia fresca més estona. En moltes cases es penjava el càntir al pou o la cisterna per mantenir-ne la fredor. Aquest procediment es repetia, a vegades, amb el menjar.
Les postres
Per acabar el dinar s’acostumava a menjar fruita, la del temps: pomes, magranes i taronges, a la tardor i l’hivern; préssecs, prunes, cireres, figues, meló, síndria i raïm, a l’estiu. Molta d’aquesta fruita s’acompanyava amb pa, com per exemple el raïm. Unes altres postres molt habituals eren els fruits secs: assecaven al sol raïm i figues per tenir panses i figues durant més temps. Rosa Guasch explica que posaven “una ametlla dins una figa seca i era boníssim. També menjàvem pa de figa i altres fruits secs com les ametlles”. Aquells que podien, els dies de festa acabaven els àpats amb alguna cosa dolça. El més habitual era un bon pa de pessic. Així ho apunta Rosario Cibiach: “El fèiem de reglament, amb les clares muntades i sense guarnir, i l’acompanyàvem amb vi dolç o mistela”.
El berenar
A mitja tarda entretenien la panxa, en la majoria dels casos, amb pa, sovint torrat: amb oli i sucre, amb vi i sucre, amb un rovell d’ou escampat sobre la llesca i sucre, amb pernil. I, molt de tant en tant, pa amb xocolata. De manera excepcional hi havia qui berenava un trosset de carbassa confitada o uns cercles de torró que venien a cal Gallifa.
El sopar
El sopar era l’últim àpat del dia però no per això el menys important. S’acostuma- va a menjar verdura bullida, quasi sempre acompanyada de patata: mongeta tendra, espigalls, coliflor, col, bledes, etc. Un altre habitual del sopar era el llegum, que es feia bullit o bé fregit. Com ja hem apuntat, tant la verdura com el llegum sobrant del sopar s’aprofitava per esmorzar l’endemà, passat per la paella. No es desaprofitava res i el suc de bullir les verdures es guardava per fer, per exemple, una sopa de fideus l’endemà per dinar. Per tall, peix fregit (lluç, barreja, bacallà o arengada) o també cansalada fregida. Altres alternatives per al tall eren bunyols de bacallà, bunyols d’aigua (fets amb farina, aigua i sal), bunyols de borratja i croquetes (de pollastre, gallina o bacallà). Tot aquest tall també es podia acompanyar, si no hi havia verdura, amb pa amb tomàquet.
Ous: Els ous eren un altre recurs: truita a la francesa (anomenada també tombada), de fesols, albergínia, patates, carxofa, ceba o alls tendres. També es menjava ou sucat: li treien la clara, salaven la gema i hi sucaven pa. Maria Nogués explica que aleshores “quasi tothom tenia gallines a casa i, si no eren pagesos, tenien un galliner dalt del terrat. Fins hi tot a vegades també es tenien conills”. La gallina era un aliment econòmic i rentable ja que se n’aprofitaven tant els ous com la carn. Es considerava que els ous portaven molt aliment, així que a part de bullits i en truita, es consumien en forma de batut: ben deixatats amb sucre, afegint-t’hi vi dolç o gasosa. Una altra alternativa pel sopar podia ser la carxofa, arrebossada o crua. Per menjar-la crua posaven en un got o una tassa una barreja d’oli, vinagre i sal i hi anaven sucant la part tendre de les fulles de la carxofa, fins arribar al cor, que el menjaven sencer, també ben sucat.
Sopes: A l’estiu, per sopar, es preparaven moltes amanides, sobretot tomàquet amanit, perquè se’n collia molt. Però a l’hivern venia més de gust un plat calent. Les sopes (i les diferenciem aquí del caldo o brou) eren indispensables, sobretot a l’hora de sopar. N’hi havia moltes: de pa i all, d’all tot sol, de ceba i patates, de ceba tota sola, d’all, de carbassa, de poniol, de farigola. A vegades, quan la sopa ja estava escudellada al plat, ben calenta, s’hi escaldava un ou a sobre o bé s’hi posaven llesques de pa sec. Com a curiositat, direm que a les llars cubellenques sempre hi havia farigola, en la majoria dels casos collida el Divendres Sant. Avui encara es conserva el costum, tot i que va a menys, d’anar a buscar farigola aquest dia, fer-ne un bon feix i penjar-la a portes, finestres i balcons durant tota la jornada.
Conserves
Per aprofitar l’excedent d’alguns dels fruits que donava la terra, s’optava per conservar. Les conserves més habituals eren les de tomàquet, préssec i síndria. Els tomàquets es posaven dins de pots de vidre i es bullien al bany maria. Així es tenia tomàquet tot l’any. Els préssecs es podien fer en almívar, també dins un pot de vidre, amb aigua i sucre, al bany maria, i en confitura: dins una cassola amb sucre fins que reduïa i s’aconseguia la textura desitjada i després es seguia el mateix procediment al bany maria. Quant a la síndria, segons la Maria Dolors Urpí es feia de la següent manera: “Bullíem la pell amb una mica del vermell, amb aigua i sucre, i es deixava reduir a la meitat. Ho posàvem en pots de vidre. Ho menjàvem sol o amb pa i era la mar de bo”.
Nadal, Pasqua i Festa Major
Per les festes assenyalades, els cubellencs feien una excepció i cuinaven amb mi- llors productes i de manera més abundant. Per Nadal, l’àpat habitual era l’escudella i el pollastre rostit, el millor que hi havia al corral. Rosario Cibiach diu que aquell dia l’escudella es feia de reglament: “S’hi posava, a més de la gallina i de les verdures, botifarra blanca i negra, cansalada, cigrons, pilota, genoll i ós de l’espinada. Era boníssim”. De postres, una mica de torró. S’acostumava a comprar un barra de crema i una de xixona, i es menjava de mica en mica, assaborint cada tall perquè era un luxe. El torró s’acompanyava de vi dolç.
Per Pasqua es feien mones. Cadascú les pastava a la seva pastera, les posaven en un cove i es deixaven covar. Després es portaven a coure a cal forner. Les nostres àvies recorden que hi havia anys que per la segona Pasqua encara se’n menja- ven. Es conservaven molt bé.
Per la Festa Major el plat estrella era el cabrit. Aquells que tenien cabres a casa les feien criar i llavors mataven el cabrit. Se n’aprofitava tot: la sang i els menuts es cuinaven amb ceba i tomàquet, les costelles s’arrebossaven i l’espatlla i les cuixes es rostien. Maria Dolors Urpí recorda que el cabrit no es matava el mateix dia de la Festa Major sinó un o dos dies abans: “Com que feia molta calor i no teníem neveres, es portava a la fresquera o bé es posava a baix al pou o la sínia, fins i tot dins una portadora amb una barra de gel, tapat amb un sac. La vigília anàvem a la carnisseria i allà trossejaven el cabrit”. El dia de la Festa Major, abans d’anar a dinar a casa, es feia el vermut al cafè. Es bevia vermut amb sifó i es menjaven quatre olives mentre escoltaven el concert. La que hem recollit era una cuina sana, sostenible, directament relacionada amb la terra, autèntica. Tant la manera de cuinar com molts dels plats que hem esmentat, avui, encetat el segle XXI, ja han desaparegut. Podem provar de recuperar-ne algun o, almenys, saber què es cuinaven i menjaven a moltes de les cases de Cubelles.
Agraïments: Rosario Cibiach i Pedro, Rosa Guasch i Adrià, Blai Ivern i Lleó, Maria Nogués i Rodríguez, Maria Pedro i Aviñó, Maria Urpí i Aviñó.
Article aparegut originalment a l'Anuari 2010'del Grup d'Estudis Cubellencs 'Amics del Castell'.
La crònica de qualsevol poble passa també per la seva cuina, perquè la gastronomia forma part de la història i la cultura. Fins avui mai abans ens havíem aturat de manera concreta i prou extensa en fer un relat de les nostres menjades, per tant, el que pretenem aquí és deixar constància sobre què i com cuinàvem les nostres àvies, és a dir, saber què es menjava a les llars cubellenques durant les dècades dels anys 30 i 40, aproximadament. Hem triat aquest període per ser el més antic que podem recollir, basant-nos en la memòria d’algunes persones que avui tenen entre 80 i 90 anys i que recorden què menjaven en la seva joventut.
Cubelles va ser, fins ben entrada la segona meitat del segle XX, una vila eminentment agrícola, completament abocada al camp. Aquest fet va marcar molts aspectes de la nostra història, entre ells, la gastronomia. Com tot poble pagès, la cuina es basava en els productes que donava la terra i variava molt depenent de l’època de l’any. Seria el que avui en diem, cuina de mercat. Segons el calendari, es menjava una cosa o una altra, per tant, les estacions marcaven el con- tingut dels àpats. A tot això hem d’afegir els pocs recursos d’aquells anys, recordem que ens estem referint al període de la Guerra Civil i la Postguerra. Els nostres avis i àvies formulaven les seves menjades partint dels fruits de la terra i de la imaginació. Era, per sobre de tot, una cuina variada i sana.
L’època a la que ens estem referint, la de la guerra civil i la postguerra, es caracteritzava per l’escassetat i les dificultats econòmiques. Però els nostres convilatans, pel fet de viure en una vila pagesa, van travessar millor aquells anys: per- què la gran majoria de famílies podien menjar d’allò que els donava la terra –encara que fos poc– i perquè la gent s’ajudava molt i intercanviava matèria prima. Com que no hi havia diner líquid, es canviaven aliments, per exemple blat per oli. Alguns dels avis als que hem consultat ens han explicat, fins i tot, que havien obtingut lluç canviant-lo per patates als pescadors de Vilanova i la Geltrú.
Cuinar al tros Seria un error relacionar la cuina exclusivament amb la figura de la dona cubellenca, ja que els homes també cuinaven. I és que la nostra va ser, com ja hem dit, una vila agrícola. Les dones cuinaven a casa, però els homes s’arreglaven el seu menjar al tros: majoritàriament eren aquells pagesos que tenien la vinya lluny de casa i que no volien perdre temps en anades i vingudes que, per cert, es feien quasi sempre a peu. Fins i tot, si era època de treball intens com la sega o la verema, aquells que tenien la terra a prop també preferien esmorzar i dinar al tros. Allà es feien menjars senzills perquè cuinar a la vinya volia dir restar temps a les feines del camp i calia administrar bé aquest temps.
Els pagesos ben aviat començaven a fer foc en un racó del tros i, una vegada hi havia caliu, hi escalivaven pebrot, albergínia, ceba o all. Aquesta escalivada, acompanyada d’un tall de bacallà o arengada a la brasa, i de pa amb tomàquet, era l’esmorzar. Per dinar, la majoria feien arròs: la base també n’eren les verdures i les hortalisses que havien collit i, de tall, bacallà o congre. Alguns hi afegien uns quants cargols, si en trobaven a prop. I d’altres aprofitaven les habilitats del seu gos per completar el plat, com era el cas de Blai Ivern i Lleó (Cubelles, 1926). Combinava la feina al camp amb la d’esquilador i el treball a la Pirelli. Ell explica que tenia “un gos molt bon caçador que era estrany el dia que no portava un conill. En comptes de dur-lo a casa l’arranjava allà mateix, a la vinya, i l’afegia a l’arròs”.
La família Freixas, entaulada a la seva casa del carrer del Mig. D’esquerra a dreta: Antònia Aviñó Ferrer, Joan Freixas Ferrer, Dolors Ferrer Tort i Joan Freixas Ivern. (Foto cedida per Joan Freixas Catllà).
Cuinar a casa
A casa, el domini de la cuina era de les dones. Abans que els avenços fessin acte de presència a les llars, es cuinava exclusivament al foc a terra. Normalment, amb aquest procediment: si el que es volia era fregir, s’utilitzaven els tres peus o, també, directament la cassola, l’olla o la paella sobre les brases. Però si allò que pretenien era bullir, es penjava l’olla d’un ganxo que les llars de foc –llavors presents en totes les cases– ja tenien.
Rosa Guasch i Adrià (Cubelles, 1920), filla de pagesos, rememora que, per fer foc “fèiem servir teies, vergues o encenalls. Costava molt aconseguir tenir un bon foc o una bona brasa”. Tot plegat tenia una combustió molt ràpida i si no s’hi afegia algun tió el foc s’apagava de seguida. Havien d’estar molt pendents que no s’apagués. Les olles i cassoles eren de ferro colat i de fang i quedaven totes ne- gres per efecte del sutge del foc.
Més tard es va introduir la cuina econòmica, que tenia l’avantatge d’aprofitar més bé la llenya i escalfar tota l’estança. Era cuina i estufa a la vegada. Es deia cuina econòmica perquè amb llenya o carbó era la forma més barata de cuinar, molt més que amb d’altres sistemes com el gas o el petroli. Va anar entrant a les llars de Cubelles a poc a poc, era tot un luxe. Segons explica Maria Pedro i Aviñó (Cubelles, 1921), filla del fuster Jaume Pedro, la primera casa de la vila on hi va haver cuina econòmica, un cop passada la guerra, va ser a cal Ramon Miquel i Vinadé (Ramon Robert), el ferrer, i la segona, a casa seva: “La recordo perfectament. Tenia tres focs rodons, no era massa gran però escalfava tota la casa. Hi havia forn i tot. Eren molts els que venien a casa a veure-la. Era tota una novetat”.
Els que no eren pagesos i no tenien llenya, cuinaven amb carbó. Hi havia unes cuines de carbó, uns fogonets on costava aconseguir brasa. Es trigava molt en fer el menjar. Després de la guerra també es van començar a introduir les cuines de petroli.
L’esmorzar
L’esmorzar era un àpat important perquè la feina era dura i calia començar el dia amb energia i força. S’acostumaven a menjar plats consistents, però també hi havia qui menjava llet –de vaca o cabra– amb pa. A moltes cases hi havia un racó, a les quadres, amb les cabres, de les quals s’aprofitava la llet i en feien criar els cabrits per menjar-los el dia de la Festa Major. Els homes, si esmorza- ven a casa, podien menjar la verdura que havia quedat del sopar del dia anterior passada per la paella amb un tros de cansalada, una arengada o un trosset de bacallà. També hi havia qui hi afegia un grapat de fesols. Tot plegat amb pa, que era un element indispensable en totes i cadascuna de les menjades del dia. Al- tres alternatives podien ser pa –sovint torrat– fregat amb tomàquet o un all, amb cansalada crua o bé amb arengada. Rosario Cibiach i Pedro (Cubelles 1925,) filla d’un dels forners del poble, assegura que hi havia “qui embolicava l’arengada en un paper de diari i després l’aixafava en una porta. Llavors, segons expliquen les nostres àvies, se’n podia treure la pell sencera i tota la tripa, i quedava com un seitó”.
Pa
Com ja hem dit, el pa era bàsic. Se’n menjava molt, acompanyant-ho tot, fins i tot la fruita. El pa més emprat era el de pagès, el rodó, normalment d’un quilo. Però també hi havia pa de Valls, pa de tres crostons, trenes i barra, tot i que aquesta era poc freqüent. El pa no s’anava a comprar cada dia, com fem ara, sinó només quan s’acabava. Els que eren pagesos i tenien blat, el portaven a moldre i després diuen la farina, en unes coixineres, al forn. El tracte era recollir el pa l’endemà. Per exemple, si portaven quatre quilos de farina tenien cinc pans i pagaven el fer i el coure.
Rosario Cibiach explica que el pa “no s’assecava perquè la farina era molt bona. Era un pa molt diferent del d’ara. Res a veure. Es coïa amb llenya, amb fogots”. Primer es pastava a mà i amb els anys, a màquina. Al forn, a més del pa, s’hi feien les coques de recapta, també anomenades coques enramades. No hi havia una època de l’any concreta per a aquestes coques, sinó que s’acostumaven a fer sempre. Cadascú portava a cal forner els ingredients que havien de vestir la base Acostumaven a ser verdures i hortalisses, i per tall, cansalada, llom, salsit- xa o arengades. I l’endemà anaven a buscar la coca feta.
En aquella època, a Cubelles hi havia dos forns: un era el de Josep Cibiach i Guillén, pare de la Rosario Cibiach, com hem dit. Es trobava a la plaça de la Font. L’altre era de la senyora Ventureta Armengol i Castany, esposa del mestre del poble, Joan Arnau i Robert, a l’actual plaça de Balmes. El forner era el seu gendre, Josep Raventós i Escayola, el cèlebre Pepe. Els forns estaven, per tant, molt a prop l’un de l’altre. A més, el blat primer s’havia d’anar a moldre a Vilanova però després ja es va poder moldre a Cubelles. El moliner era el Pepe Raventós i el molí, propietat dels seus sogres, estava al carrer Nou.
El dinar
Per dinar les opcions eren diverses, sempre depenent de l’època de l’any i del que es collia de la terra.
Amanides: Un entrant o primer plat molt generalitzat, sobretot a l’estiu, era l’amanida. Enciam i tomàquet o tomàquet tot sol amb un bon raig d’oli i, si n’hi havia, unes quantes olives adobades a casa. En ocasions el tomàquet s’acompanyava amb bacallà esqueixat. La conservació de les olives es feia de la següent manera: es posaven en un recipient amb aigua i aquesta s’anava canviant a diari durant deu dies. Després es posava en el recipient definitiu amb aigua nova, sal, sajolida -coneguda com herba de les olives- i les herbes aromàtiques que cadascú trobava adients. La recepta variava depenent de qui feia l’adob: romaní, fonoll, farigola, etc. Hi havia qui també hi posava alls.
Caldo i escudella: A l’hivern, però, venia més de gust una cosa ben calenta, com un plat de caldo. Convé diferenciar aquí el brou (o caldo) de l’escudella. El caldo es feia, generalment, de gallina. Era, doncs, un brou d’au on també s’hi acostumava a posar una mica de porc, hortalisses i patates, però poca cosa més. El caldo era el plat de calent més generalitzat perquè era el més econòmic. Aquella era una època de carència, especialment pel que fa a tall: la carn i el peix eren cars i, per tant escassos. El brou es podia veure o fer-hi sopa amb pasta. La carn i les verdures, l’escorregut, es menjava com a segon plat.
L’escudella ja era un caldo amb majúscules, amb molts més ingredients i es preparava en ocasions especials, com el dia de Nadal. A més de la gallina i de les verdures abans esmentades, s’hi posava botifarra blanca i negra, cansalada, cigrons, pilota, genoll i ós de l’espinada. De vedella, poca o gens perquè era un tipus de carn quasi inassequible, tal i com recorda Rosario Cibiach: “La vedella era cara i a Cubelles, en aquell temps, ni se’n venia. La meva sogra a vegades en portava quan anava a Vilanova, però només una mica. Era una cosa extraordinària, un luxe”. Hi havia dues maneres de menjar-se l’escudella: el brou com a sopa per una banda i l’escorregut després; i hi havia qui també s’ho menjava tot barrejat, a la vegada, d’aquí el nom d’escudella barrejada. La Rosario explica que “dins un plat ben fons hi posàvem caldo i després hi afegíem tot el tall, escapçat ben petit. Tot barrejat”. L’escudella era, i encara és, un plat molt energètic i com- plet, que sovint es menjava com a plat únic.
Patata: Les patates van salvar molts estómacs. Així ho recorda Rosa Guasch: “Se’n menjaven moltes: es feien patates amb tot i patates amb res, llavors es deien patates vídues. Ens n’havíem fet un fart durant la guerra i també després. Era de les coses que menjàvem més”. Les patates eren perfectes per acompanyar la verdura o el peix. També s’afegien al caldo, es feien bullides, estofades (amb bacallà o carn amb suc), en truita, puré i, en menys ocasions, fregides. Hi havia qui a l’hora de menjar tenia el costum d’aixafar les patates bullides, i també qui damunt d’aquestes hi posava un vermell d’ou ben escampat.
Llegum: Juntament amb les patates i el pa, el llegum –en totes les seves variants– va ser una altra de les bases de la dieta dels nostres avis durant els anys trenta i el primer temps de la postguerra. Les guixes van ser el llegum estrella durant aquells anys, però avui dia han caigut en l’oblit i es consumeixen molt poc. Bé, els més joves les coneixem seques i com a element indispensable per jugar al joc del quinto per Nadal. A més de les guixes també es menjaven moltes mongetes (fesols) i cigrons.
Aquells que eren pagesos plantaven el llegum. Un cop collit el passaven pel sedàs. Maria Nogués i Rodríguez (Cubelles, 1922), filla de pagesos, recorda com molts feien aquesta operació sota el pont del campanar “perquè era un lloc alt on hi acostumava a córrer l’aire i aquest s’emportava la pellofa. Llavors podien triar millor la clovella del fesol. En acabat, la brossa la plegaven i ho deixaven net”.
Abans de cuinar el llegum calia posar-lo en remull. Després de tenir-lo amb aigua unes quantes hores, calia treure el corc perquè moltes guixes i fesols te- nien cuc a dins i, és clar, no era agradable de menjar. L’operació era entretinguda i es feia amb un escuradents o bé amb un filferro. En acabat ho rentaven i cap a l’olla. Tal i com apunta la Maria Pedro, “sempre en quedava algun, de corc, perquè era molt difícil treure’ls tots”. Són molts els que encara avui recorden aquest llegum “amb tall”. El llegum es podia fer bullit o fregit, acompanyat d’un tall de salsitxa o cansalada; o estofat, generalment amb costella. També es feia truita de fesols, sobretot al vespre o bé al matí amb el que havia sobrat del vespre.
De la família de les lleguminoses hi ha les faves. Se’n cuinaven moltes. La ma- nera més tradicional era estofades: amb cansalada, botifarra (blanca o negra), menta i un raig de vi. Una altra manera de cuinar-les era amb puré, però no era tant habitual. I la darrera de les lleguminoses que ens manca comentar és el pèsol. Igual com les faves, s’acostumaven a menjar tendres, tot i que també es podien deixar assecar. Se’n feia truita però en la majoria de cuines servia per acompanyar la carn estofada o l’arròs.
Arròs: Ja hem fet referència a l’arròs que els pagesos cuinaven a la vinya, però aquest cereal també es preparava a casa. En moltes llars els dissabtes es cuinava arròs a la cassola. Era un plat que agradava molt, tal i com afirma Rosario Cibiach: “La base principal era un bon sofregit. De tall hi posàvem conill o, de vegades, també peix, sobretot bacallà; i ho acabàvem amb carxofa i pèsols”. La majoria d’aquests arrossos es feien en cassola de fang. La cocció en fang es diferencia del metall en què la terrissa és mala conductora del calor, de manera que els aliments es couen més lentament i d’una manera més homogènia. És a dir, que un plat d’arròs a la cassola cuit en cassola d’argila era molt més saborós. L’arròs també es menjava en sopa (amb un gra d’all i un bon raig d’oli) i bullit.
Carn i peix: Si fem referència a la carn o al peix, ens cal primer situar-nos una mica. Als anys trenta i quaranta no hi havia on conservar els aliments, en- cara no existien els frigorífics, i es comprava en poca quantitat, al dia. El que sí que hi havia per ocasions especials eren fresqueres. Quan es van fer les obres de rehabilitació del nucli antic, a finals dels anys noranta, es va trobar una d’aquestes fresqueres al carrer Major, davant de la Rectoria. Maria Urpí i Aviñó (Cubelles,1926), filla de pagesos i coneguda pel nom de Maria Dolors, recorda perfectament com se les empescaven per conservar els aliments: “Hi havia diferents maneres de mantenir el menjar, sobretot a l’estiu, que és quan feia més calor i les coses es feien més malbé. Una d’aquestes maneres era portar-lo a la fres- quera del carrer Major, també hi havia qui ho posava dins el pou o sota la sínia, ben lligat o dins una senalla perquè no caigués. I qui podia comprar una barra de gel, o un tros de barra, la posava dins una portadora, al costat del menjar que hagués de conservar. Tot ben tapat amb un sac”. Les primeres neveres no es van començar a introduir fins passada la primera meitat del segle XX.
La cuina econòmica. (Foto cedida per Carme Subías).
Carn: A Cubelles hi havia aleshores una sola carnisseria, situada al carrer del Castell (carrer del Dr. Juncà a partir de 1939), on hi havia hagut l’antiga presó. Com que hi havia dos corrals, dues famílies que criaven animals per vendre, es va arribar a l’acord d’alternar la venda a la carnisseria un mes cadascuna, així, un mes venia la família Alba Montaner (cal Rulit) i l’altre, la família Fontanals (cal Tona). Maria Pedro recorda que era molt diferent d’ara: “Abans no es comprava en grans quantitats, primer perquè hi havia pocs diners i segon perquè no teníem on guardar-ho perquè no es fes malbé. Anàvem a la carnisseria i compràvem un o dos talls, poca cosa. Com que no hi havia papers ni bosses, ens ho embolicaven amb una fulla de col o amb un pàmpol”. Principalment es matava i es venia gallina i pollastre, conill i carn d’ovelles i cabra. Alguna vegada, segons recorden les nostres àvies, ànecs i oques, però poc i de manera esporàdica. De vedella, com hem explicat, ben poca.
També hi havia la possibilitat d’anar a comprar gallina, només gallina, a cal Faló, també al carrer del Castell. Maria Dolors Urpí explica una manera de funcionar una mica peculiar: “La gallina es feia servir molt per a fer caldo i se’n compraven trossos. Hi havia qui tenia gallines a casa i de tant en tant en portava una a cal Faló. Llavors se la quedaven allà, la mataven i la venien. Ara bé, la família que l’havia portat durant una temporada anava a buscar un tros a compte d’aquella gallina fins que consideraven que s’havia acabat”.
La carn es menjava de maneres molt diverses: rostida, a la brasa, estofada o arrebossada, i la gallina servia per fer brou o croquetes. El cabrit de Festa Major mereixerà un capítol a part. El porc es consumia quasi sempre assaonat, per les dificultats de conservació a les que ja hem fet referència. Al porc curat molta gent gran encara avui s’hi refereix com tocino, amb clara influència del castellà. Però durant molts anys va ser una paraula molt emprada i, fins i tot, les botigues on en venien s’anomenaven tocineries. Els derivats del porc que més es con- sumien durant els anys que ens ocupen eren la cansalada, les botifarres blanques i negres, pernil, llonganissa, bisbe, llom embotxat, etc. Els cubellencs ho havien d’anar a comprar a Vilanova perquè a la vila no hi havia cap establiment que vengués aquests tipus de productes, a no ser que s’haguessin elaborat a casa.
Perquè una altra manera de menjar porc era a través de la matança que es feia a moltes llars a l’hivern: s’escorxaven els porcs domèstics en un acte on hi
participava molta gent, petits i grans, perquè comportava molta feina. Tradicionalment, la millor època per fer la matança del porc era al desembre, quan al camp no hi havia feina excessiva. Maria Dolors Urpí ho recorda així: “Es posava tot en sal i es deixava madurar. I a l’estiu s’obria el pernil, les llonganisses, les botifarres, el llom embotxat, tot el que s’havia guardat i deixat madurar de la matança del porc. Es guardava fins als juliol perquè era l’època de batre i els homes feien molt d’esforç, necessitaven molta energia i recuperar forces. A vegades també s’encetaven coses coincidint amb la Festa Major”.
Una altra carn que es menjava bastant era la de conill. A moltes cases es cria- ven conills, juntament amb gallines, porcs i cabres. El conill s’acostumava a fer rostit o a la brasa. Però a més del conill domèstic hi havia el de caça. Durant les dues dècades a les que estem fent referència, a Cubelles hi havia una colla de caçadors. Aquesta carn, però, era de característiques molt diferents a la dels animals criats a casa: olor i sabor més forts i menys grassa.
Peix: L’altra font de proteïna era el peix. Es menjava, especialment, aquell que era fàcil de conservar, com el bacallà i les arengades, és a dir, aquell que venia salat (sec) i es guardava més temps. Era l’anomenada pesca salada. De bacallà se’n consumia molt perquè, a més de la bona conservació, era econòmic. S’acostumava a menjar fregit, amb arròs o bé amb suc (estofat amb patates, ou dur i carxofa). Esqueixat en amanida i també a la brasa, com a bunyols i croquetes. També es menjava lluç fregit o en suc (estofat amb patates) i barreja. Maria Pedro recorda què era la barreja: “A la peixateria ja tenien preparades unes paperines de barreja, que era, com diu el nom, una mescla de diferents peixos com ara lluç, burros, palaies, no gaire grans. Es feien fregits”.
A Cubelles, en aquell temps, no hi havia peixateria. Maria Dolors Urpí explica que “venia una dona de Calafell que es deia Regina i es posava a vendre el peix a la plaça de la Vila, a tocar de la Rectoria”. També hi havia qui anava a comprar el peix a Vilanova. Més tard, als anys quaranta, Carme Giralt va començar a vendre peix a la seva botiga, a cal Gallifa, situada al carrer de l’Església, primer, i a la plaça de Balmes, més tard. El bacallà, als anys trenta, el venien a les dues cooperatives, La Salvadora, situada al carrer de Colom, on actualment hi ha el Casal de Cultura, i L’Aliança, que es trobava a la cruïlla dels actuals passeig de Bardají i carrer de Joan Roig i Piera. Quan aquestes cooperatives van desaparèixer després de la Guerra Civil, la pesca salada va quedar reduïda a les arengades que es podien comprar a la botiga del Pep Federico, al carrer Major.
La beguda
Els esmorzars, dinars i sopars s’acompanyaven amb un bon vi i el bevien, generalment, en porró. Maria Pedro assenyala que a totes les cases “hi havia un porró i tothom en sabia, de beure’n en porró. De vi se’n prenia tant de blanc com de negre, potser més de negre. Molts pagesos es feien el vi ells mateixos i els que no, l’anaven a comprar. La compra es feia a granel i els llocs on en venien era a cal Puig, al carrer Víctor Balaguer, a cal Poch, al carrer Major, i cal Aviñó (cal Barraques), al carrer del Mig. En dies especials, com els diumenges o altres dies de festa, també es bevia vermut amb sifó. A més del vi, és clar, es bevia aigua. A moltes cases hi havia una cisterna per recollir l’aigua de la pluja. A l’estiu es bevia amb càntir, que la mantenia fresca més estona. En moltes cases es penjava el càntir al pou o la cisterna per mantenir-ne la fredor. Aquest procediment es repetia, a vegades, amb el menjar.
Les postres
Per acabar el dinar s’acostumava a menjar fruita, la del temps: pomes, magranes i taronges, a la tardor i l’hivern; préssecs, prunes, cireres, figues, meló, síndria i raïm, a l’estiu. Molta d’aquesta fruita s’acompanyava amb pa, com per exemple el raïm. Unes altres postres molt habituals eren els fruits secs: assecaven al sol raïm i figues per tenir panses i figues durant més temps. Rosa Guasch explica que posaven “una ametlla dins una figa seca i era boníssim. També menjàvem pa de figa i altres fruits secs com les ametlles”. Aquells que podien, els dies de festa acabaven els àpats amb alguna cosa dolça. El més habitual era un bon pa de pessic. Així ho apunta Rosario Cibiach: “El fèiem de reglament, amb les clares muntades i sense guarnir, i l’acompanyàvem amb vi dolç o mistela”.
El berenar
A mitja tarda entretenien la panxa, en la majoria dels casos, amb pa, sovint torrat: amb oli i sucre, amb vi i sucre, amb un rovell d’ou escampat sobre la llesca i sucre, amb pernil. I, molt de tant en tant, pa amb xocolata. De manera excepcional hi havia qui berenava un trosset de carbassa confitada o uns cercles de torró que venien a cal Gallifa.
El sopar
El sopar era l’últim àpat del dia però no per això el menys important. S’acostuma- va a menjar verdura bullida, quasi sempre acompanyada de patata: mongeta tendra, espigalls, coliflor, col, bledes, etc. Un altre habitual del sopar era el llegum, que es feia bullit o bé fregit. Com ja hem apuntat, tant la verdura com el llegum sobrant del sopar s’aprofitava per esmorzar l’endemà, passat per la paella. No es desaprofitava res i el suc de bullir les verdures es guardava per fer, per exemple, una sopa de fideus l’endemà per dinar. Per tall, peix fregit (lluç, barreja, bacallà o arengada) o també cansalada fregida. Altres alternatives per al tall eren bunyols de bacallà, bunyols d’aigua (fets amb farina, aigua i sal), bunyols de borratja i croquetes (de pollastre, gallina o bacallà). Tot aquest tall també es podia acompanyar, si no hi havia verdura, amb pa amb tomàquet.
Ous: Els ous eren un altre recurs: truita a la francesa (anomenada també tombada), de fesols, albergínia, patates, carxofa, ceba o alls tendres. També es menjava ou sucat: li treien la clara, salaven la gema i hi sucaven pa. Maria Nogués explica que aleshores “quasi tothom tenia gallines a casa i, si no eren pagesos, tenien un galliner dalt del terrat. Fins hi tot a vegades també es tenien conills”. La gallina era un aliment econòmic i rentable ja que se n’aprofitaven tant els ous com la carn. Es considerava que els ous portaven molt aliment, així que a part de bullits i en truita, es consumien en forma de batut: ben deixatats amb sucre, afegint-t’hi vi dolç o gasosa. Una altra alternativa pel sopar podia ser la carxofa, arrebossada o crua. Per menjar-la crua posaven en un got o una tassa una barreja d’oli, vinagre i sal i hi anaven sucant la part tendre de les fulles de la carxofa, fins arribar al cor, que el menjaven sencer, també ben sucat.
Sopes: A l’estiu, per sopar, es preparaven moltes amanides, sobretot tomàquet amanit, perquè se’n collia molt. Però a l’hivern venia més de gust un plat calent. Les sopes (i les diferenciem aquí del caldo o brou) eren indispensables, sobretot a l’hora de sopar. N’hi havia moltes: de pa i all, d’all tot sol, de ceba i patates, de ceba tota sola, d’all, de carbassa, de poniol, de farigola. A vegades, quan la sopa ja estava escudellada al plat, ben calenta, s’hi escaldava un ou a sobre o bé s’hi posaven llesques de pa sec. Com a curiositat, direm que a les llars cubellenques sempre hi havia farigola, en la majoria dels casos collida el Divendres Sant. Avui encara es conserva el costum, tot i que va a menys, d’anar a buscar farigola aquest dia, fer-ne un bon feix i penjar-la a portes, finestres i balcons durant tota la jornada.
Conserves
Per aprofitar l’excedent d’alguns dels fruits que donava la terra, s’optava per conservar. Les conserves més habituals eren les de tomàquet, préssec i síndria. Els tomàquets es posaven dins de pots de vidre i es bullien al bany maria. Així es tenia tomàquet tot l’any. Els préssecs es podien fer en almívar, també dins un pot de vidre, amb aigua i sucre, al bany maria, i en confitura: dins una cassola amb sucre fins que reduïa i s’aconseguia la textura desitjada i després es seguia el mateix procediment al bany maria. Quant a la síndria, segons la Maria Dolors Urpí es feia de la següent manera: “Bullíem la pell amb una mica del vermell, amb aigua i sucre, i es deixava reduir a la meitat. Ho posàvem en pots de vidre. Ho menjàvem sol o amb pa i era la mar de bo”.
Nadal, Pasqua i Festa Major
Per les festes assenyalades, els cubellencs feien una excepció i cuinaven amb mi- llors productes i de manera més abundant. Per Nadal, l’àpat habitual era l’escudella i el pollastre rostit, el millor que hi havia al corral. Rosario Cibiach diu que aquell dia l’escudella es feia de reglament: “S’hi posava, a més de la gallina i de les verdures, botifarra blanca i negra, cansalada, cigrons, pilota, genoll i ós de l’espinada. Era boníssim”. De postres, una mica de torró. S’acostumava a comprar un barra de crema i una de xixona, i es menjava de mica en mica, assaborint cada tall perquè era un luxe. El torró s’acompanyava de vi dolç.
Per Pasqua es feien mones. Cadascú les pastava a la seva pastera, les posaven en un cove i es deixaven covar. Després es portaven a coure a cal forner. Les nostres àvies recorden que hi havia anys que per la segona Pasqua encara se’n menja- ven. Es conservaven molt bé.
Per la Festa Major el plat estrella era el cabrit. Aquells que tenien cabres a casa les feien criar i llavors mataven el cabrit. Se n’aprofitava tot: la sang i els menuts es cuinaven amb ceba i tomàquet, les costelles s’arrebossaven i l’espatlla i les cuixes es rostien. Maria Dolors Urpí recorda que el cabrit no es matava el mateix dia de la Festa Major sinó un o dos dies abans: “Com que feia molta calor i no teníem neveres, es portava a la fresquera o bé es posava a baix al pou o la sínia, fins i tot dins una portadora amb una barra de gel, tapat amb un sac. La vigília anàvem a la carnisseria i allà trossejaven el cabrit”. El dia de la Festa Major, abans d’anar a dinar a casa, es feia el vermut al cafè. Es bevia vermut amb sifó i es menjaven quatre olives mentre escoltaven el concert. La que hem recollit era una cuina sana, sostenible, directament relacionada amb la terra, autèntica. Tant la manera de cuinar com molts dels plats que hem esmentat, avui, encetat el segle XXI, ja han desaparegut. Podem provar de recuperar-ne algun o, almenys, saber què es cuinaven i menjaven a moltes de les cases de Cubelles.
Agraïments: Rosario Cibiach i Pedro, Rosa Guasch i Adrià, Blai Ivern i Lleó, Maria Nogués i Rodríguez, Maria Pedro i Aviñó, Maria Urpí i Aviñó.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada